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川菜红油怎么熬制(红油的做法)

作者:网络投稿 · 发布时间:2022-09-18 17:57:21 信息来源:网络 497

川菜红油怎么熬制(红油的做法)原文标题:川菜红油怎么熬制(红油的做法)

目录:

川菜红油怎么熬制

红油的做法

凉菜红油

油泼辣子做什么好吃

川菜红油怎么熬制

川菜红油怎么熬制

1、红油是川菜中一种具有独特香辣风味的烹调材料,具有独特的制作工艺,在川菜中也是占有非常重要的地位。在我们平时吃四川小吃时,很经典的菜肴比如红油抄手,红油凉皮等,都是因为加了红油,让人吃了还想吃,欲罢不能

2、红油的口味有很多种,比如鲜椒红油,五香红油,泡椒红油,豆瓣红油,香辣红油,火锅红油等等,主要是根据熬制时候的食材来确定口味的,今天介绍的是香辣红油的家常熬制方法,相信喜欢吃凉拌菜川菜的朋友,一定不会错过,红油的好坏会影响成菜的色、香、味,好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。在这个炎热的夏季,除了给自己甜品冷饮降温,还要多做凉拌菜开胃,给自己家的菜多上点色香味,家人吃的更开心!

3、红油是菊子姐姐Cooking美味的第378道美食,真正的红油最好选择菜籽油制作,建议不要用花生油,因为花生油冷却后会变得粘稠不好直接食用。制作红油的辣椒粉也不要太细的粉末,料理机正常打碎即可。红油大部分用于凉拌菜上色,还有红油抄手,红油拌凉面等,所以夏天没什么胃口的时候用红油拌一盘自己喜欢的凉菜保证一定让你食欲大增

川菜红油怎么熬制

红油的做法

1、锅入菜籽油2500克烧至四成热,下入适量芹菜段、大葱段、小葱段、姜片、洋葱丝小火熬干至出香,打去渣子,待油温降至五成,加入几颗草果慢慢搅出香味,等到油温降到三成,将热油冲入辣椒面中,边冲边搅,待慢慢浸润出辣椒的色与味时,再加入几颗八角拌匀,加盖焖1~2天即可使用。

2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。

3、锅下色拉油10千克、猪油1千克、鸡油500克烧至三成热,下糍粑辣椒(干红辣椒用水煮至软透,入搅拌机打碎即可)5千克,小火炸约15分钟,至油色红亮,下入花椒500克、麻椒250克(分别用清水略泡后沥干水分),中火炸7分钟至出香,下入提前用白酒泡透的香料(白芷25克、香茅草25克、香叶15克、排草15克、草果15克、草豆蔻10克、小茴香10克),熬约5分钟,离火放置一夜,回热后打掉渣滓即得红油。

4、菜籽油1250克烧至冒青烟(油温约有230℃),离火下入老姜片250克、大葱段200克、洋葱块100克、草果10克、桂皮10克、山柰10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香,打去料渣备用。

5、取一个空桶,放入提前预制好的辣椒面,慢慢淋入1/3份的菜籽油(此时约230℃),迅速搅动,将辣椒面冲熟冲香后加熟白芝麻150克,继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀,倒入剩下的菜籽油搅匀即成。

川菜红油怎么熬制

凉菜红油

1、混合油20斤、糍粑辣椒1000克、老姜片500克、大葱300克、洋葱300克、香草根100克、小茴香12克、灵草8克、八角8克、草果8克、肉蔻8克、砂仁8克、桂皮5克、香叶5克、白扣5克、荜拨5克、甘松5克、排草3克、丁香3克、香茅草1克、花椒30克、干紫苏3克、冰糖50克、干辣椒面250克、豆瓣300克、豆豉100克、高度白酒50

2、菜籽油10斤、色拉油10斤,小火烧至180度左右,放入老姜片、大葱、洋葱、香菜根,炸至金黄后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉继续炒制,待油色红亮、香气扑鼻时,放入提前用温水浸泡好的香料、辣椒面,小火炒制香料出香,最后放入冰糖、高度白酒继续炒制2~3分钟,关火并放入紫苏,拌匀、静置2天,过滤既得红油,底料可另作他用。

3、老姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜40克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、盐10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、红花椒(汉源花椒)5克

4、练熟后的油转开小火,将辅料老姜70克、胡萝卜40克、大葱50克、小葱20克、香菜30克、 洋葱40克、大蒜35克、芹菜40 克,全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用;

5、油温冷却至170°-180℃时左右,将油慢慢倒入混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装),不断搅拌将油与辣椒面均匀混合,待油刚好淹没辣椒面时,暂停加油,待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完,利用油还有余温的时候,加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌5分钟左右加助散热,避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。

6、净辣椒粉300克,郫县豆瓣酱200克,鱼香泡海椒150克,精制花生油2千克,大葱100克,老姜100克,洋葱150克,番茄沙司150克,紫草20克,红蔻10克,香根(内香型的香料,干货摊上有售)10克,茴香15克,桂皮8克,香叶8克,甘草10克,草果5个,肉蔻10克,山奈8克,胡萝卜100克,香菜根40克。

7、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细,盛入盆中,再倒入辣椒粉、洗净的紫草,加200克清水调匀;大葱、老姜用刀拍松,以使炸制时容易出味儿;洋葱切成4厘米见方的块;胡萝卜切成大片;香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。

8、炒锅上火,注入300克精制花生油,烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈,用中小火使油温缓慢提高(最高至五成热),小火熬制约20分钟左右,待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄沙司小火煸1-2分钟至油色发红,再倒入剩余的精制花生油,依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约25分钟左右,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

9、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细,但也不可太粗;若太细,在熬制过程中极容易被炸焦炸糊,导致红油色泽变褐发黑;而太粗,则其横截面与油接触的面积就相对较小,熬制时辣红素不能充分溶于油中,易导致红油的色泽不够艳丽。

10、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽,但其用量也不宜太多,否则易使红油的色泽过深,反而影响质量;另外,紫草和辣椒粉一样,为了保证效果,促使其出色,在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度,而且会使红油突出辣而不燥的特点。

11、在红油熬制过程中,应严格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的搅动;一方面,可使各种原料均匀受热,其中的呈香物质尽可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。

12、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆,并未炸焦,故捞出后不宜丢弃,仍可再次利用,不仅可以减少浪费,降低菜肴的成本,而且还会使菜肴的风味更具特色;例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时,加入适量的辣椒粉料渣,成菜香味更浓,口感更好。

川菜红油怎么熬制

油泼辣子做什么好吃

1、每到夏天,人们都会制作各种各样的美食,调制各种好吃的凉菜。做这些美食,油泼辣子是必不可少的,而且油泼辣子也是中国老百姓厨房中必备的调料之一。那么好吃的红油油泼辣子到底是怎么做的呢?

2、红油油泼辣子的做法也很简单,秘诀在于食材的选择和几种调味料的加入以及油温的控制。我们准备食材。辣椒面粗细各一半(辣椒面可以用朝天椒,二荆条,小半椒)一勺食盐 菜籽油 少量的陈醋 五香粉。食材准备好之后,再准备一个耐高温的碗。把这些食材都倒入碗中。这时候用少些热好的菜籽油倒入碗中,用筷子搅拌均匀,搅拌成潮湿状态,这样做的好处是不会因为油温过高把辣椒面烧糊,搅拌均匀后

3、接下来再准备些配菜和香料。姜,洋葱,香菜,小葱,蒜。香料为花椒,八角,桂皮,香叶,小茴香。这些东西都准备好之后,就可以开锅倒油啦。等到把油烧到微热时,就是油刚刚冒烟时,把火调成小火,把这些食材和香料都倒入锅中(用小火慢炸)用勺子不停翻动,直到把香料里的香气完全释放出来,直到炸到干黄为止,就可以控油捞出来,捞到只剩下油。

4、开始泼油,这个时候油温不是很高,可以开火把油温升高(冒青烟时)油温升高后,别直接泼油,可以先放凉30秒再泼。泼油时要分几次泼,(分次泼油味道更香还能防止辣椒面烧糊)泼油时要用筷子快速搅拌。等到第二次或者第三次泼油时,可以加入少些陈醋,继续泼油,这时候香味会更加扑鼻。直到这时候,油泼辣子基本上已做好,待放凉之后就可以储藏起来做油泼辣子需要注意的几个地方1 注意油温,油温